Cómo los chefs reinterpretan el bacalao clásico.
El bacalao forma parte de nuestra memoria gastronómica. Vive en los recetarios tradicionales, en las mesas familiares de domingo y en la historia culinaria de nuestro país. Pero en los últimos años ha dado un salto más: de la cocina de siempre a los platos que hoy definen la alta gastronomía.
Y es que hay algo que se repite, casi como un mantra, entre los chefs con los que trabajamos: Bacalao Barquero no es un bacalao normal. Su textura firme y laminada, la regularidad de sus lomos y un sabor limpio, profundo pero elegante, hacen que reinterpretar una receta clásica no solo sea posible, sino natural. El respeto por la tradición sigue ahí, pero el resultado alcanza un nivel de precisión que encaja a la perfección en la cocina contemporánea, esa que afina, depura y eleva sin perder el alma.
Hoy vemos cómo recetas de toda la vida se transforman en platos de autor en algunos de los restaurantes más interesantes del panorama gastronómico.
1. ELDELMAR (Barcelona)
El restaurante de los Hermanos Torres en el Puerto Olímpico de Barcelona es una invitación directa a saborear el mar. Y qué mejor forma de hacerlo que con su bacalao al punto en caldo corto, con pil-pil, pimiento del piquillo confitado y alubias de Santa Pau.
Aquí todo parte del respeto por la tradición y por el producto tratado con delicadeza. El plato evoca esas cazuelas marineras donde el bacalao se integraba con legumbres y fondos suaves, pero pasado por el filtro de una cocina precisa, elegante y actual.
2. A’BARRA (Madrid)
Con una Estrella MICHELIN, la propuesta contemporánea de Sergio Manzano pone el foco en la materia prima y en la técnica medida. En su carta encontramos un bacalao con sopa de ajo y migas, un plato que mira de frente a la tradición vasca.
La referencia a la zurrukutuna es inevitable: sopas humildes de pan, ajo y bacalao que reconfortaban cuerpo y espíritu. Aquí, sin embargo, todo está afinado: texturas más ligeras, presentación depurada y un equilibrio que convierte un recuerdo popular en un bocado de alta cocina.
3. GIOIA (Madrid)
Conocido por tener una de las mejores carbonaras de Madrid según Vogue y recomendado por la Guía MICHELIN, el restaurante italiano del chef Davide Bonato presenta nuestro lomo Barquero con crema de maíz y estofado de setas de temporada, con un ligero toque picante.
Este acompañamiento nos traslada a platos de montaña, a esa cocina ligada al territorio y a la estacionalidad. El bacalao, que históricamente viajaba tierra adentro gracias a la salazón, se reencuentra aquí con ingredientes de huerta y bosque, como sucedía en muchas cocinas tradicionales del interior. Una lectura italiana con memoria ibérica.
4. ANGLE (Barcelona)
Del grupo ABaC de Jordi Cruz y con una estrella MICHELIN, Angle practica una cocina donde el producto manda y la técnica acompaña sin imponerse. Su propuesta: bacalao salvaje con guisantes lágrima del Maresme, cebolla asada y manzana.
El plato recuerda a esa cocina clásica en la que el pescado se combinaba con verduras dulces y fondos suaves, buscando equilibrio y armonía. Aquí esa idea se afina con una sensibilidad contemporánea hacia la estacionalidad y el matiz vegetal, logrando un resultado delicado, casi etéreo.
5. EL PANDORA (Avilés)
En este restaurante recomendado por la Guía MICHELIN, Alejandro Villa ofrece una versión muy personal del bacalao al pil-pil, un plato con casi 200 años de historia. Su interpretación pasa por el braseado en Josper y posterior glaseado con su propio pil-pil.
La esencia sigue siendo la misma: gelatina, emulsión y sabor profundo. Pero el paso por la brasa añade un matiz ahumado que dialoga con la tradición desde un lenguaje actual, más directo e intenso.
6. LA CÁBALA (Toledo)
Uno de los restaurantes destacados por la Guía MICHELIN en Toledo nos presenta un bacalao dorado sobre parmentier, alioli negro, patata paja y yema curada.
La referencia al clásico bacalhau à Brás portugués es clara. Sin embargo, aquí se juega con las texturas y los contrastes: cremosidad, crujiente, profundidad y untuosidad en un mismo plato. Una reinterpretación que respeta los códigos del original, pero los viste con una estética y una técnica plenamente contemporáneas.
