Cuando el producto es bueno, no hace falta esconderlo
Durante años hemos entendido el bacalao como un producto que necesita fuego, tiempo y técnica. Pero hay otra forma de trabajarlo: en crudo.
Cuando el bacalao es excepcional y está bien desalado, no necesita más. Ni salsas complejas, ni elaboraciones largas. Solo cortes limpios, buenos acompañamientos y respeto por el producto.
En Bacalao Barquero lo vemos cada día en los mejores restaurantes: cada vez más chefs apuestan por preparaciones sin cocción, donde la textura y el sabor hablan por sí solos.
Estas son cinco formas de hacerlo en casa o en cocina profesional.
Tiradito de bacalao by César Marquiegui
Un aperitivo veraniego, fresco y con mucha intención: este tiradito de Bacalao Barquero parte de un lomo cortado fino, limpio y regular, pensado para que la textura sea protagonista desde el primer bocado. La base es una emulsión de ajo negro y blanco, que aporta profundidad y cremosidad sin tapar el producto, y se levanta con jengibre fresco para dar ese punto vibrante que pide el verano.
El contraste llega con los chips de ajo y el tirabeque crujiente, que añaden textura y frescor vegetal. Y como cierre, lo que lo une todo: un buen chorro de AOVE. Una receta de César Marquiegui que demuestra que, cuando el bacalao es impecable, basta con acompañarlo bien para convertirlo en un plato memorable.
La receta veraniega de Los Torres
Receta de verano con sello Torres. Aquí el lomo de Barquero se pica fino y se mezcla con tomate, cebolla encurtida, piparra y aceituna gordal, y se liga con algo que lo cambia todo: el propio pil-pil del bacalao, que aporta untuosidad sin necesidad de añadir nada más.
La gracia está en el juego de frescura y acidez. Con los sobrantes del tomate se prepara un agua de tomate, mezclada con un poco de agua de encurtido, y con eso se termina el plato como un caldo ligero. La mezcla se usa para rellenar medio tomate escabechado, se corona con un buen chorro de AOVE y se sirve con ese caldo frío alrededor. Resultado: un bocado limpio, brillante y veraniego, donde la técnica está… pero no se nota.
Xatonada by Casa Amália 1950
La Xatonada de Casa Amàlia 1950 es una de esas recetas que entienden el bacalao desde la tradición catalana. La base es una escarola crujiente, bien aliñada con romesco, a la que se suma un punto de carácter con un aliño de piparras. Se mezcla con oliva arbequina, picatostes, ventresca de atún y tomate, construyendo un plato lleno de contraste: amargo, dulce, salino y crujiente.
El cierre lo pone el protagonista: carpaccio de bacalao servido encima, como si fuese el velo final que unifica todo. Se termina con los propios picatostes, más arbequina y un toque de pimienta. Un plato clásico, de temporada fría, de los que no pasan de moda porque funcionan por sabor y por memoria. Y ahora mismo lo puedes encontrar en carta en Casa Amàlia 1950.
Gildas de bacalao
Durante nuestro paso por la Gala de la Guía MICHELIN 2026, quisimos rendir homenaje al aperitivo de siempre con una vuelta inesperada. Junto a Chin Chin Estudio y La Birdie Catering, presentamos unas gildas de lomo de Bacalao Barquero con tomate seco, queso, piparra y aceituna: un bocado directo y equilibrado.
Tradición, producto y un guiño contemporáneo en un solo pincho. Porque cuando el bacalao es impecable, también puede jugar en formato gilda… y hacerlo muy en serio.
Foto: Sacramento Ruiz
Dados de bacalao con aceite infusionado
El bacalao en crudo con aceite infusionado es, para nosotros, la forma más honesta de comprobar si un producto está a la altura. Lo presentamos así porque no hay cocción que maquille la textura ni salsas que tapen defectos: en crudo se percibe todo al instante. Si el lomo es limpio, firme, jugoso y con sabor definido, lo sabes con un solo bocado.
Y lo recomendamos a los chefs por una razón muy práctica: es el mejor test de cocina profesional. Un aceite infusionado suave (ajo, hierbas, una guindilla ligera) aporta aroma y redondea, pero sin “cocinar” ni disfrazar. Es una manera rápida de validar calidad, punto de sal y regularidad, y además abre una vía muy actual para carta: un pase frío, elegante y mínimo, donde el producto manda y el trabajo está en la selección.
Foto: Sacramento Ruiz
Estas cinco recetas comparten una idea sencilla: el bacalao también puede ser un plato sin fuego, siempre que el producto esté a la altura. En crudo no hay margen para disimular nada, y por eso estas elaboraciones funcionan tan bien: textura, punto de sal y sabor se entienden desde el primer bocado.
Si te apetece probar, empieza por lo esencial: un buen corte, un aceite con intención y uno o dos acompañamientos que sumen sin tapar. Lo demás es respeto al producto y ganas de disfrutarlo.
